Les cuisines du Vietnam et du Cambodge sont des cuisines de morceau, les aliments sont découpés en dés, en tranches, en lamelles. On y trouve les parfums de citronnelle, de tamarin, de caramel, de gingembre et de curry. Les nems, rouleaux de printemps, nuoc mam confondus avec la cuisine chinoise ont été emprunté à la cuisine vietnamienne. Plus typique le Bo Bun (bœuf sauté aux vermicelles) et le Pho (soupe tonkinoise).

La cuisine du Vietnam est connue pour son utilisation courante de la sauce de poisson, la sauce de soja et de la sauce de hoisin. Les recettes vietnamiennes utilisent beaucoup de légumes, herbes et épices incluant la citronnelle, le citron vert et les feuilles de citron kaffir. Dans toutes les régions, la tradition est toujours de servir des légumes frais et des herbes fraîches comme plat accompagnant les différentes sauces. Il existe également plusieurs plats bouddhistes.  La viande la plus utilisée dans la cuisine Vietnamienne est le porc, le bœuf, les crevettes, et différentes sortes de poissons tropicaux et de poulet. Le canard est utilisé moins largement.

Les recettes

Fondue Vietnamienne

Pour 4 personnes :

300g de filet de bœuf, 300g de blanc de poulet, 300g de seiche, 300g de filets de poisson blanc, 300g de crevettes, 4 œuf, 250g de vermicelles de soja, 3 branches de céleri, 200g de germes de soja, 1 gros oignon, 1 botte de ciboule, feuilles de laitue, menthe, bouquet de coriandre fraîche,100g de crème de coco déshydratée, 50g de poudre de saté, sucre, sel , poivre, 1,5l de bouillon de bœuf, 5 c à soupe de vinaigre.

Preparation:

1 - Emincer finement le bœuf. Couper le poulet en  fines lamelles. Laver la seiche et la couper en morceaux. Couper les filets de poisson en lamelles. Décortiquer les crevettes en conservant les queues, les déveiner. Faire tremper les vermicelles de soja 10 min dans l’eau froide, puis les cuire 4 minutes à l’eau bouillante. Couper l’oignon en rondelles.

2 - Disposer harmonieusement, sur plusieurs assiettes, la viande, le poulet, le poisson, la seiche, les crevettes. Présenter herbes et crudités dans une corbeille. Dans un bol, disposer les vermicelles en forme de nid et y loger les œufs.

3 - Chauffer le bouillon dans un poilon à fondue. Ajouter la crème de coco, le saté, le vinaigre, ½ c à soupe de sucre, du sel, du poivre. Parsemer de ciboule hachée.

4 - Maintenir le bouillon à ébullition au centre de la table. Chaque convive y plongera les ingrédients de son choix dans une petite écumoire en laiton tressé (en vente dans les supermarché asiatiques). Accompagner selon goût de nuoc mam.

5 - A la fin du repas, casser les œufs dans le bouillon et ajouter les vermicelles : on concluera par cette soupe.

Atelier de découverte culinaire de l’école de cuisine de Red Bridge à Hoi An

Salade de fruits de mer avec des herbes vietnamiennes

(servie dans une moitié d’ananas - Goi Hai San Trong Thuyen Thom)

Les ingrédients :

Pour le wok

• 2 cuillères à café d’huile végétale
• 1 cuillère à soupe d’échalotte finement coupées
• 100 grammes de crevettes et de calamars finement coupés
• 1 cuillère à café de gingembre frais finement émincé
• 1/2 cuillère à café de poivre noir
  

Pour la salade

• 1 tasse de papaye verte émincée, de la manque verte, des racines de lotus, des carottes, concombre, onion
• 2 piments rouges émincés
• 2 cuillères à café de sucre
• 1 cuillère à café de sel
• 2 citrons verts
• 1 tasse de menthe fraiche
• 2 cuillères à soupe de graines de sesame
• 2 ananas coupés  par le milieu
• 2 galettes  de riz soufflé
  

Ajouter 2 cuillères à café d’huile végétale et cuire les échalottes jusqu’à ce qu’elle deviennent marron foncé, ajouter les crevettes et cuire pendant 1 minute de plus. Ajouter les calamares et le gingembre et continuer à cuire pendant 3-4 minutes ajoutant le poivre à la fin.

Transférer le contenu du wok dans un saladier, rajouter le mix de salade (excepté la menthe et les graines de sésame), mélanger bien.