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Étant donné l’importance capitale attachée à la gastronomie, la cuisine chinoise se perfectionne à travers au moins cinquante siècles pour devenir un mystère insondable aux yeux de l’Occidental non averti. Mais ce mystère n’est qu’apparent. Avec un peu de patience et de bonne volonté, la maîtresse de maison occidentale est parfaitement capable de confectionner de savoureux plats chinois avec les produits du marché ou de son jardin et avec ses ustensiles habituels. Elle peut ainsi introduire une note d’exotisme et varier agréablement ses menus quotidiens. Si la cuisine chinoise — comme toute autre cuisine d’ailleurs — comporte des secrets qui ne sont connus que de ses chefs les plus éminents, elle est aussi soumise à de grands principes fondamentaux .Les aliments doivent presque toujours être découpés en menus morceaux. Les mets peuvent ainsi s’imprégner des assaisonnements qui les rendent savoureux ; ils peuvent aussi être touchés par la chaleur sur le maximum de surface sans pour autant être contraints de céder leur jus et perdre leur saveur naturelle.On doit cuisiner à grand feu dans la plupart des cas. Les plats sautés, qui occupent la majorité des recettes chinoises, exigent que les ingrédients soient saisis par la chaleur et gardent ainsi tout leur jus et leur saveur.
Il ne faut pas sous-estimer l’importance des sauces. Celles-ci sont aux plats chinois ce que la santé est à notre corps. Ce sont elles qui donnent souvent toute la saveur aux mets. Il existe des cuisiniers chinois qui sont uniquement spécialisés dans la préparation des sauces. Le bouillon des potages et soupes doit toujours être aussi clair que possible. Lorsqu’un bouillon n’est pas assez clair, on doit le filtrer à l’aide d’une pochette en toile. S’il est un peu gras, on le laisse reposer dans le réfrigérateur et on en passe ensuite sur la surface une feuille de papier absorbant pour enlever la couche de graisse flottante. Les aliments ne doivent pas être trop cuits. Les légumes, dans la plupart des cas, doivent rester croquants, et le bœuf saignant. Ce principe s’applique particulièrement aux plats sautés. Chaque plat chinois comporte presque toujours plusieurs sortes d’ingrédients. C’est le mélange et le contraste des saveurs et des couleurs qui rehaussent la valeur des plats chinoisAlors que la cuisine occidentale met l’accent principalement sur le goût, les plats chinois, au contraire, doivent d’abord chercher à toucher le convive par l’intermédiaire de son odorat et de sa vue. Parfois même son toucher et son ouïe sont appelés à jouer un rôle dans ce prélude. Un Chinois ne devrait consommer un plat que lorsque tous ses sens sont déjà mis en branle. Il faut donc que ce plat sente bon et qu’il soit artistiquement présenté. Les épices, aromates et condiments sont pour les plats chinois une composante d’une importance capitale. On peut devenir expert en la matière si vous observe et fait de fréquents essais.
Les recettes
Canard aux cinq-épices
Pour 4 personnes. Préparation : 25 min, à part le marinage de plusieurs heures. Cuisson : 50 min.
Ingrédients 1 canard prêt à cuire d’environ 1,5 kg 3 cuillerées à soupe de sel et poivre rôtis 1 cuillerée à soupe de sucre roux 1/2 verre de cognac (ou alcool de Chao Xing ou porto blanc) 1 petit tubercule de gingembre 2 ciboules avec leur partie verte (ou 3 échalotes) 1 cuillerée à soupe de poudre aux cinq-épices (voir sur le Site : Description de quelques produits exotiques) Préparation 1/ Lavez le canard puis essuyez-le extérieurement et intérieurement avec des serviettes en papier. 2/ Frottez l’extérieur et l’intérieur avec le mélange sel-poivre rôtis. Laissez ensuite le canard reposer au moins 6 heures, de préférence dans le réfrigérateur, mais pas plus de 48 heures. 3/ Portez 3 litres d’eau à ébullition dans une grande casserole. Plongez-y le canard. 4/ Lorsque l’eau revient à l’état d’ébullition, enlevez le canard et rincez-le abondamment sous un robinet d’eau froide. 5/ Découpez le gingembre en lamelles. 6/ Mettez la poudre aux cinq-épices dans un petit sac en toile ou, mieux, dans un sac en papier à infusion et fermez-le bien. Cuisson 1/ Mettez dans une grande casserole 2 litres d’eau, le sucre, le cognac, le gingembre, les ciboules et le sac d’épices. Portez à ébullition. 2/ Mettez le canard dans la casserole, son bréchet en dessous. Couvrez et laissez cuire 45 min à feu doux. Retournez le canard deux ou trois fois. 3/ Éteignez le feu. Laissez le canard refroidir à couvert dans la casserole. 4/ Sortez ensuite le canard. Égouttez-le bien. 5/ Procédez comme suit pour le découpage Ouvrez le bréchet du canard en utilisant des ciseaux à volaille. A l’aide d’un fendoir (ou un couperet), découpez le cou en tronçons de 2 cm. Enlevez les ailes à la hauteur des épaules et découpez-les en tronçons. Détachez les cuisses et découpez-les en morceaux de 1 cm d’épaisseur (chaque morceau doit comporter os, viande et peau). Fendez la colonne vertébrale en deux dans le sens de la longueur. Découpez les blancs avec os transversalement en morceaux de 1 cm d’épaisseur. Dressez le canard dans un plat de service en reconstituant, dans la mesure du possible, sa forme primitive. Servez froid. Remarques 1/ Ce plat se consomme généralement sans condiment d’accompagnement mais souvent avec des feuilles aromatiques (persil, menthe, origan, mélisse, etc.). 2/ Le canard aux cinq-épices fait un excellent hors-d’oeuvre.
Crevettes sautées sauce piquante
Pour 3 personnes. Préparation : 30 min. Cuisson : 10 min. Ingrédients 500 g de crevettes fraîches de taille moyenne sel poivre 1 cuillerée à soupe de fécule 1 gousse d’ail 2 cuillerées à soupe de vermouth (ou porto) blanc 1 cuillerée à soupe de sauce de soja 1/2 cuillerée à café de gingembre en poudre de la sauce piquante Préparation 1/ Décortiquez complètement les crevettes. Débarrassez-les de leur veine dorsale noire puis rincez-les à l’eau froide. Essuyez-les avec des serviettes en papier. 2/ A l’aide d’un couteau pointu aiguisé, pratiquez une incision profonde le long du dos des crevettes. Ouvrez chaque crevette en veillant que les deux moitiés restent collées ensemble, afin que la crevette ressemble à un papillon. 3/ Saupoudrez les crevettes de sel et de poivre puis roulez-les dans la fécule. 4/ Écrasez puis hachez finement la gousse d’ail. 5/ Mélangez dans une tasse l’ail, le vermouth, le gingembre et la sauce de soja. Cuisson 1/ Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide dans une poêle. Lorsque l’huile est très chaude, ajoutez les crevettes et faites-les sauter en remuant sans arrêt jusqu’à ce qu’elles aient une belle teinte rose (5 à 7 min). 2/ Ajoutez la tasse d’assaisonnement, baissez légèrement le feu, remuez tous les ingrédients 1 min puis mettez-les dans une assiette. 3/ Versez la sauce piquante toute chaude sur les crevettes et servez immédiatement. Remarques 1/ On peut garnir ce plat de persil ou ciboule hachés et/ou de pointes d’asperges ou de brocolis cuits à l’eau légèrement salée. 2/ On peut également remplacer la sauce piquante par la sauce au curry. 3/ Au lieu de faire sauter les crevettes, vous pouvez les faire frire 2 min dans un bain d’huile chaude (180°C). Égouttez-les soigneusement.
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