Hachis de poulet aux herbes et aux épices
Préparation : 30 min Cuisson : 20 minutes Pour 4 à 6 personnes
55 g de riz court 1 kg de cuisses de poulet désossées 2 cuil. à soupe d’huile d’arachide 4 gousses d’ail, écrasées 2 cuil. à soupe de galanga frais râpé 2 petits piments rouges 2 oignons nouveaux, finement haché 60 ml de sauce de poisson 1 cuil. à soupe de pâte de crevettes 3 cuil. à soupe de menthe vietnamienne fraîche hachée 2 cuil. à soupe de basilic haché 4 cuil. à soupe de jus de citron vert
1 - Préchauffer le four à 180 deg. (th. 4). Étaler le riz dans une lèchefrite et faire dorer 15 minutes. Laisser légèrement refroidir et passer au mixer jusqu’à ce qu’il soit finement moulu. Réserver. 2 - Mettre le poulet dans un mixer et hacher finement.
3 - Faire chauffer l’huile dans un wok ou une poêle. Ajouter l’ail, le galanga, le piment et l’oignon nouveau et faire cuire 3 minutes à feu moyen. Ajouter le poulet haché et faire brunir 5 minutes en remuant et en cassant les grumeaux à l’aide d’une cuillère en bois. Incorporer la sauce de poisson et la pâte de crevettes, porter à ébullition, réduire le feu et laisser frémir 5 minutes.
Préparation : 30 minutes - Cuisson : 15 minutes - Pour 4 personnes
- 1 cuillère(s) à soupe d’ Huile
- 120 g de Seiche(s)
- 80 g de Grosse(s) crevette(s)
- 120 g de Cabillaud
- 15 cl de Lait de coco
- 10 g de Piment(s) rouge(s) séché(s)
- 60 g d’ Ail
- 60 g d’ Echalote(s)
- 20 g de galanga
- 20 g de Citronnelle
- 4 g de Feuille(s) de Kéfir
- 10 g de Pâte de crevettes
- 80 g de Cacahuètes
- 20 g de Pâte de curry rouge
- 1 cuillère(s) à café de Sucre de palme
- 1 cuillère(s) à café de Sauce de poisson
1. Mettez les piments à tremper quelques minutes dans de l’eau. Videz-les de leur graines et hacher les jusqu’à obtenir une pâte.
2. Coupez très finement l’ail, le galanga, la citronnelle, les échalotes et les feuilles de Kéfir.
3. Mélangez tous les ingrédients en les pilant au mortier afin d’obtenir la pâte pour Amok
4. La cuisson du Amok s’effectue traditionnellement d’abord à la vapeur dans une feuille de bananier, dans cette recette nous vous proposons le cuire dans une noix de coco. Préparez la noix en coupant une des extrémités pour en faire un chapeau et en vidant son jus.
5. Enlevez la carapace des crevettes et incisez leur dos pour en extraire leurs intestins. Coupez la seiche en rectangles de environ 3 cm de longueur, ciselez l’un des côtés de coups de couteaux en diagonal. Débitez votre morceau de poisson en gros morceaux.
6. Dans une poêle, mettez un peu d’huile de cuisson, faites chauffer la pâte de curry rouge avec la pâte de crevette. Lorsque se dégage une forte odeur et que l’ensemble change de couleur, rajoutez la pâte pour amok.
7. Dans la pâte obtenue, faîtes saisir le poisson, les crevettes et la seiche puis ajoutez le lait de coco.
8. Ajoutez enfin les cacahuètes pilées. Laissez cuire l’ensemble 2/3 minutes et corrigez si nécessaire l’assaisonnement à l’aide de sucre de palme pour adoucir ou de sauce de poisson pour saler.
9. Remplissez la noix de coco de la préparation obtenue, recouvrez du couvercle et mettez-la à cuire 5 minutes à la vapeur (cuit-vapeur ou cocotte-minute). Servez
Les merveilleuses recettes de l’école hotellière de SALAI BAI à SIEM REAP tirées de "la Cuisine du Cambodge avec les apprentis de Sala Bai" - Recettes de Joannès Rivière
Salade de mangue verte aux crevettes séchées
Préparation 20 minutes.
Pour 4 personnes
2 petites mangues vertes
Crevettes séchées
1 poivron rouge
2 tomates
3 oignons blancs
2 tiges de citronnelle
1 petit bouquet de coriandre
1 petit bouquet de basilic thai
piments forts (à volonté)
1citron vert
3 c à soupe de sauce de poisson
1 c à café de sucre de palme
2 c à soupe de cacahuetes grillées épluchées
Salade de Boeuf Mariné à la Citronnelle
Salade de boeuf marinée à la citronnelle
Préparation : 1h 30
Pour 4 personnes
250g de filet de boeuf très frais,
1 concombre,
1 oignon,
2 gousses d’ail,
1 poignée de haricots verts,
70g de gingembre
2 tiges de citronnelle
1 c à café de prahok
1 bouquet de coriandre
1 bouquet de menthe
5 feuilles de citron Kaffir
3 citrons verts
1 pincée de seil
1 c à soupe de sucre
3 c à soupe de cacahouetes grillées épluchées
Taillez la viande de boeuf en allumettes. Epluchez et hachez l’ail, le gingembre, la citronnelle et l’oignon. Pilez le prahok. Mélangez tous ces ingrégients en ajoutant le jus des citrons verts, le sucre et le sel. Laissez mariner pendant environ 1h au frais
Pendant ce temps, effeuillez la menthe et la coriandre, puis taillez le concombre en batonnets, les feuilles de citron kaffir en julienne et les haricots verts en lamelles.
Au bout d’une heure, retirez la viande de la marinade. Après avoir filtré la marinade à l’aide d’une passoire, faites la réduire à feu doux jusqu’à ce qu’elle prenne une consistance sirupeuse. Dans un bol, mélangez la viande, les herbes, le concombre, les haricots verts et le jus reduit. Parsemez de cacahouetes concassées et servez aussitot.
Poulet sauté au basilic sacré
Préparation : 30 minutes + pate de curry
Pour 4 personnes
2 blancs de volaille
3 c à soupe de pate de curry Khmère
2 piments forts
1 gros poivron rouge
1 gros poivron vert
1 gros bouquet de basilic sacré
3 c à soupe d’huile de cuisson au gout neutre
3 c à soupe de sauce de poisson
1 c à café de sucre de palme
Taillez les blancs de volaille en fines lamelles
Hachez les piments forts. Epépinez les poivrons et coupez les en morceaux à peu près de la taille que les lamelles de viande.
Effeuillez le basilic sacré
Au moment de servir, faites chauffer fortement l’huile dans un wok ou une poele et faites chauffer la volaille, les piments et la pate de curry khmère jusqu’à ce que la viande ait rendu son eau et commence à dorer. Ajoutez les poivrons et poursuivez la cuisson pendant 2 minutes. Ajoutez le basilic sacré, le sucre de palme et la sauce poisson. Laissez réduire légèrement et servez immédiatement.
Amok de poisson
Préparation : 30 minutes + pate de curry
Pour 4 personnes
400g de filet de poisson à chair ferme (bar, turbot, lotte ou haddock)
300g de feuille de gnoa ou de vert de cotes de bettes
4 c à soupe de pate de curry khmère
500 ml de lait de coco
3c à soupe d’huile de cuisson au gout neutre
4c à soupe de sauce de poisson
1 c à café de sucre de palme
Coupez le poisson en petits cubes et les feuilles de gnoa ou le vert de cotes de bette en fines lanières.
Dans un wok ou une poele, faites sauter l’huile de cuisson, ajoutez la pate de curry khmere et laissez la légèrement dorer. Ajouter alors le poisson et les feuilles, et continuez à faire sauter jusqu’à ce que les feuilles aient rendu leur eau.
Versez alors le lait de coco et l’assaisonnement (sucre de palme et sauce de poisson) et portez de nouveau à ébulition un court instant. Servez aussitot.
Beignets de banane au sésame
Préparation : 30 minutes
Pour 4 personnes
8 petites bananes un peu dures
2 c à soupe de graines de sésane
3 c à soupe de sucre de palme
5 grosses c à soupe de farine de riz
3 blancs d’oeufs
lait de coco (30cl)
une pincée de sel
une feuille de plastique assez épaisse
Mélangez la farine de riz, le sésame, le sel et le sucre de palme. Ajoutez les blancs d’oeuf puis le lait de coco petit à petit jusqu’à ce que le tout prenne la consistance d’une pate à crepe épaisse.
Epluchez une banane et roulez la dans la feuille de plastique. Posez la ensuite sur une surface plate et appuyez dessus à l’aide d’une casserole ou d’un plat à gratin pour écraser légèrement la banane sans réduire en purée.
Faites chauffer de l’huile propre dans une friteuse ou une casserole. Trempez rapidemment les bananes dans la pate et faites les frire deux par deux jusqu’à ce qu’elle soit dorees et croustillantes. Servez sans attendre.
