La cuisine marocaine est l’une des plus sensuelles au monde. Les plats cuisinés ne sont pas les seuls à jouir de ce pouvoir de séduction - nombre des ingrédients utilisés possèdent leur magie propre. Les souks sont des lieux fascinants, riches de fragrances, de couleurs et de sons évocateurs : l’argent étincelant du poisson frais, les coloris éclatants des monticules de légumes, les teintes chaleureuses des épices. À chaque coin de ruelle, des bouffées d’arômes alléchants dont celui du pain chaud, la senteur voluptueuse du safran, le parfum doux et entêtant de l’eau de rose et les odeurs contrastées de la menthe fraîche et de la viande grillée au feu de bois nous surprennent et nous régalent.
La cuisine d’Afrique du Nord est faite de contrastes nés de la diversité des paysages et des modes de vie qui existe entre les tribus nomades et les habitants des villes. Elle propose aussi bien des ragoûts cuits à petit feu, de la viande et des légumes grillés au feu de bois que des tourtes sophistiquées. Tous ces mets se côtoient avec bonheur pour composer un tableau des plus appétissants. L’hospitalité marocaine est légendaire. La coutume veut que l’on offre à ses hôtes une abondance de victuailles. Les tables accueillent une profusion de plats, empilés les uns sur les autres, destinés à sustenter la famille, les amis et toute personne qui vient à passer ainsi que les femmes, les enfants et les aides de cuisine. Il y a dans la cuisine marocaine quelque chose qui répond à cette question essentielle : "Qu’est-ce que le goût ?" D’abord une affaire de vue (on regarde un plat), puis d’odorat (on le sent) et de toucher (on pique avec sa fourchette, on tourne ou retourne le produit dans l’assiette). Enfin, on déguste. On distingue le croustillant du moelleux, l’amer du sucré, la réglisse du salé…
Les recettes
La pastilla au pigeon
Temps de préparation: 30-40 min. Temps de cuisson: 30 minutes environ Coût: raisonnable avec le poulet; plus dispendieux avec les pigeons Difficulté: requiert une certaine dextérité
Fleuron de la cuisine marocaine, la pastilla est un feuilleté subtil, à base d’oignon, de pigeons (ou de poulet), de persil, d’oeuf dur et d’amandes, mélange de sucré et de salé parfumé à la cannelle.
Il existe depuis peu des variantes (poisson, fruits de mer, abats), mais voici la recette la plus classique. C’est un plat de fête que l’on sert en début de repas, déposer la pastilla sur un plat avec sucre glace et cannelle dans des soucoupes
Ingrédients pour 12 personnes
Pour la farce : 8 pigeons (ou 1 poulet), 3 bols de persil haché , 1 kg 1/2 d’oignon râpé , 200 g de beurre, 1/2 cuillerée à café de cannelle, 1 cuillerée à café de poivre, 1/2 cuillerée à café de safran naturel, 8 oeufs durs
Préparation de la farce
1. Placer les pigeons dans la cocotte avec le persil, l’oignon, le beurre, le sel, le poivre, le safran, la cannelle et un peu de sucre. Cuire à feu doux et rajouter un peu d’eau si nécessaire.
2. Retirer les pigeons lorsqu’ils sont cuits et laisser réduire la sauce en remuant jusqu’à ce que le liquide disparaisse.
3. Désosser les pigeons dans un saladier, mélanger les amandes au reste de sucre dans un autre saladier.
4. Découper les oeufs durs en petits morceaux dans un troisième saladier.
Montage de la pastilla
1. Beurrer le moule à pastilla (grande tourtière) puis disposer une première couche de feuilles (face lisse dessous) en les faisant chevaucher et en laissant déborder 1/3 à l’extérieur du cercle. Poser quelques feuilles au centre pour consolider.
2. Étaler une couche de sauce, poser dessus des morceaux de pigeons, saupoudrés d’amandes sucrées et de miettes d’oeufs. Recouvrir de feuilles.
3. Recommencer l’opération jusqu’à épuisement de la farce. Rabattre par dessus les feuilles qui dépassent, les coller à l’oeuf battu puis couvrir à nouveau de feuilles (face lisse dessus) se chevauchant et débordant à l’extérieur.
4. Glisser ces feuilles par dessous comme on borde un lit. Badigeonner de beurre ramolli et dorer à l’oeuf. Cuire à four moyen pendant 20 minutes.
5. Retourner alors la pastilla sur un grand plat puis la faire glisser dans le plat de cuisson, introduire dessous sans la briser quelques morceaux de beurre et mettre à dorer quelques minutes.
6. Faire glisser délicatement la pastilla sur le plat de service, la décorer de croisillons de sucre glace et de cannelle.
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