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La cuisine locale semble se résumer à un unique plat : le « riz au curry ». Mais derrière cet énoncé se cache une étonnante diversité de préparations, jouant subtilement sur les combinaisons d’épices pour confectionner ragoûts, soupes et sauces en accompagnement du riz au goût de noisette, toujours servi en portions généreuses. Un riz au curry, c’est une farandole de petits plats, délices pour les yeux avant d’être ceux des papilles, accommodant viandes, légumes, poissons, coquillages et crustacés.
Le riz, d’abord : il en existe une quinzaine de variétés selon la forme, la couleur et le goût de la graine. Il est habituellement bouilli, mais peut être cuit dans du lait de coco et safrané pour les grandes occasions.
Les plats accompagnant le riz sont variés : purée de lentille rose, gombos, patate douce, papadams (galettes frites). Les morceaux de bœuf, de poisson ou de poulet donneront son nom au curry (fish curry, chicken curry, etc.).
Le curry est un mélange d’épices et de condiments sautés dans de l’huile de coco puis mijotés dans du lait de coco. Les ingrédients utilisés sont tous locaux : coriandre, cumin, clou de girofle, cannelle, cardamome, curcuma, poivre, moutarde, fenouil, ail, oignion, gingembre et, bien sûr, du piment. Les curries varient selon la texture du lait, plus ou moins épais, et la dose de piment rouge. Leur couleur et leur saveur en dépendent. Chaque Sri Lankaise préparera sa propre poudre de curry selon ses goûts et ceux de la famille. Si vous ne raffolez pas du piment, demandez un white curry (curry blanc). Les Sri Lankais, eux, ont la passion du piment, mais plus encore celle de l’hospitalité : pour satisfaire leurs hôtes, ils savent doser, voire oublier les feux de cet aromate. Il n’est pas nécessaire d’aller au restaurant pour goûter les spécialités sri lankaises..
D’AUTRES SPÉCIALITÉS
En-cas
Pâtisseries et traiteurs vendent de savoureux en-cas sucrés ou salés comme les rotties (chaussons salés, fourrés de légumes épicés et d’œuf dur), les patties (beignets de légumes), les cutlets (boulettes frites à base de lentilles et d’épices), les vadai (beignets de farine de lentilles en anneaux).
Sambol
Condiment à base de piment rouge accompagnant les plats. Le plus courant est le pol sambol, un mélange de piment et noix de coco râpée auxquels sont ajoutés du sel, du citron et des tranches de poisson séché.
Buriyani
Plat de riz traditionnel des musulmans constitué de riz sauté aux épices avec des légumes, du poulet ou du mouton et un œuf dur.
Lamprai
Riz entouré de curries, de sambol et de boulettes de viande, cuit dans une feuille de bananier.
Curd
Fromage de bufflonne, aussi onctueux qu’une mozzarella, nappé de sirop de palme, que l’on vend dans le sud du pays.
LE PETIT DÉJEUNER
La cuisine sri lankaise propose aussi une grande variété de petits déjeuners. La spécialité est le hopper (ou appa), une fine crêpe à base de farine de riz levée par du toddy et mélangé à du lait de coco. Le bord est craquant et le centre moelleux. Il est accompagné d’un curry de viande ou de poisson et de sambol. Il en existe de différentes sortes : ordinaire, aux œufs, au lait, etc. Autre spécialité, le string-hopper (ou indiappa) est une petite crêpe constituée de vermicelles en farine de riz. Il est servi sucré ou pimenté.
JARDINS D’EPICES
Bien avant le roi thé, Sri Lanka fut réputé pour ses épices, en particulier pour ses canneliers qui ont donné son nom à l’un des beaux quartiers de Colombo : les Jardins de Cannelle. On en découvre la culture et tous les bienfaits que l’on peut en tirer dans les jardins de MATALE, aux portes de l’ancienne capitale de Kandy. Bâtonnets de cannelle, noix et macis de muscade, rhizomes de curcuma (safran indien), graines de cardamome et clous de girofle sont vendus en vrac ou en guirlande de sachets de cellophane. Liste des jardins d’épices.
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