Tantôt douce, tantôt pimentée, la cuisine thai représente le mariage harmonieux d’influences séculaires et historiques venues de l’Inde (épices et curries) et de la Chine (sauce soya, cuisson des volailles et plats de pâte). Cuisine populaire, direz-vous alors que vous évoquez les marchés flottants, ces longues barques glissant sur les klongs (canaux), remplis de fruits et de légumes. Ici, une marchande en train de servir un kuay tiao naam, (soupe si copieuse qu’on la sert systématiquement avec des baguettes) ; là des beignets de poissons que l’on vous tend sur une feuille de bananier. Dans les soïs (rues) grouillantes de Bangkok, les vendeurs ambulants sont légions de l’aube à la nuit car le Thaï mange à toute heure du jour. Chacun pousse un cri distinctif pour annoncer sa marchandise. Seul le marchand de glace n’a pas besoin de crier car il a équipé sa carriole de clochettes de verre. Le marchand de nouilles est le plus imposant. Il avance précédé du tok tok tok de sa batte de bois frappant sur un tube de bambou.
Mais la cuisine thaï, c’est d’abord la table des rois et empereurs du Siam, ceux qui ont poussé son raffinement au niveau de l’art, recherchant le juste équilibre entre l’acidulé, l’amer et le pimenté. Composée principalement de riz et de lait de coco, les herbes et épices y sont omniprésentes : citronnelle, galanga, ail, gingembre, menthe, basilic et coriandre. L’usage des piments fut introduit dans la cuisine thaïe à la fin du 17e siècle par les missionnaires portugais qui en avaient apprécié toutes les nuances en Amérique du Sud. Encore là… équilibre : On ne servira pas deux plats épicés mais un doux et un fort.
A table, les Thaïlandais servent tous les plats en même temps pour que chacun puisse se servir à sa guise. Aucun plat n’est plus important que l’autre. L’accent est mis sur l’équilibre des parfums, des textures et des couleurs. Chaque invité effectue ses propres combinaisons de goûts. A vous de les découvrir. Comme boissons, vous pourrez goûter la bière (singha, kloster) et le whisky local (mekong).
Nos recettes
Soupe de poulet au galanga (Tom kha gai)
Ingrédients pour 4 personnes :
400 g de blanc de poulet ( ou 4 cuisses de poulet supérieures ), 150 g de pleurotes coupées, 1 c. à s. de citronnelle hachée, 1 c. à c. de racines (ou tiges) de coriandre hachée, 2 gousses d’ail, 2 échalotes, 10 grains de poivre noir, 400 ml de lait de coco, 3 feuilles de bergamote, 1 tige de citronnelle coupée en tronçons de 3 à 4 cm,10 lamelles de galanga, 4 c. à s. de sauce de poisson, 4 c. à s. de jus de citron vert, 3 piments oiseaux coupés en rondelles, feuilles de coriandre.
Préparation :
- Emincez le blanc de poulet ou coupez en petits morceaux les cuisses de poulet. Les morceaux avec des os donnent plus de goût au potage, les émincés de poulet ont l’avantage de se manger plus élégamment.
- Lavez les feuilles de bergamote, enlevez la nervure centrale et déchirez-les.
- Pilez ensemble la citronnelle, la racine de coriandre, l’ail, les échalotes et le poivre jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Recette :
- Portez le lait de coco à ébullition dans une grande casserole.
- Délayez-y la pâte et laissez cuire 5 minutes. Ajoutez la citronnelle, le galanga, les feuilles de bergamote, le poulet et 2 cuillères à soupe de sauce de poisson. Faites cuire à découvert, sur le feu moyen, pendant 2 minutes. Ajoutez 750 ml d’eau, laissez chauffer, puis ajoutez les pleurotes. Laissez cuire à feu doux pendant encore environ 5 minutes.
- Mettez les rondelles de piment, le jus.
Lotte au curry vert
Les ingrédients pour 4-6 personnes :
1 kg 200 de queue de lotte, 4 dl de lait de coco, 150 g de pâte de curry vert, 6 oignons tiges, 2 branches de basilic, 1 branche de menthe, 4 c.à s. de jus de citron, 2 c.à s. de sauce soja, huile, sel.
Préparation :
- Retirez la peau du poisson, levez les deux filets et taillez-les en cubes de la grosseur d’une bouchée.
- Versez-les dans un saladier, arrosez-les avec le jus de citron et la sauce soja.
- Salez, remuez, couvrez et laissez macérer 30 minutes.
- Lavez et pelez les oignons, ne conservez que les parties blanches et vert clair et coupez-les en rondelles de 1 cm. Effeuillez le basilic et la menthe.
- Versez le lait de coco dans une casserole et faites-le bouillir pendant 5 à 6 minutes en surveillant qu’il ne déborde pas!
Recette :
- Sortez les cubes de poisson de la marinade, épongez-les.
- Faites vivement chauffer de l’huile dans une poêle, jetez-y le poisson et faites-le sauter pendant 3 à 4 minutes.
- Mouillez ensuite avec le lait de coco, la marinade et ajoutez la pâte de curry.
- Mélangez soigneusement, baissez fortement la chaleur et laissez mijoter encore 3 minutes avant d’incorporer les rondelles d’oignon, la menthe et le basilic.
- Poursuivez le mijotage 2 minutes en remuant et débarrassez dans un plat de service chauffé.
Accompagnez de riz blanc.
Crevettes au curry vert ( Kaeng khiaw-wane koung)
Les ingrédients pour 4 personnes :
600 g de crevettes crues entières, 400 ml de lait de coco, 2 c. à s. de pate de curry vert, 1 piment rouge, 1 piment vert, 5 petites aubergines vertes, 3 branches de basilic thaï, 4 feuilles de bergamote (ou citron kafir), 2 c. à s. de sauce de poisson, ½ c. à s. de sucre.
Ustensiles:
-Casserole
Difficulté: délicat
Temps de préparation et cuisson:
- 35-40 min
Préparation:
- Décortiquez les crevettes et ôtez la tête en préservant l’extrémité de la queue.
- Entaillez le dos des crevettes dans la longueur et retirez l’intestin.
- Lavez les piments, les aubergines, le basilic et les feuilles de bergamote.
- Partagez les piments en deux dans le sens de la longueur, retirez les graines et coupez-les en lanières.
- Effeuillez le basilic, déchirez les feuilles de bergamote après en avoir enlevé la nervure centrale.
- Juste avant cuisson, équeutez les aubergines et coupez-les en quatre.
Recette :
- Portez à ébullition la partie épaisse du lait de coco.
- Poursuivez la cuisson 2mn, puis incorporez la pâte de curry et poursuivez la cuisson 3mn supplémentaires, jusqu’à ce que la pâte de curry rejette une huile dorée.
- Ajoutez les crevettes et laissez mijoter 2mn.
- Versez dedans le reste de lait de coco, la sauce de poisson et le sucre.
- Ajoutez les aubergines, les piments et les feuilles de bergamote.
- Laissez mijoter 3mn à feu doux.
- Avant de servir, ajoutez le basilic et rectifiez l’assaisonnement au besoin.
Servez avec du riz parfumé
Salade de papaye verte (Som tam)
Les ingrédients pour 4 personnes :
1 papaye verte, 4 petites tomates (ou mieux 6 tomates cerise), 2 cuillerées à soupe de Nam Pla, 4 cuillères à soupe de jus d’un citron vert (lime), 1 cuillerée à soupe de sucre de palme, 1 poignée de cacahuètes grillées non salées, 1 gousse d’ail écrasée, 4 petits piments hachés grossièrement.
Plat populaire par excellence, le som tam est une spécialité originaire du nord-est (l’Isan). Elle accompagne traditionnellement le kai yang (poulet grillé au BBQ).
La recette :
- Coupez la papaye en deux dans le sens de la longueur, après l’avoir délicatement épluchée.
- Enlevez les pépins à l’aide d’une petite cuillère. Rincezà l’eau claire, puis l’essuyer soigneusement.
- Râpez la papaye comme une carotte, puis la réserver.
- Pilez au mortier les piments et l’ail dans un grand pilon jusqu’à obtention de la consistance d’une pâte.
- Ajoutez la papaye râpée.
- Assaisonnez avec le sucre, la sauce de poisson et le jus de citron vert.
- Coupez les tomates en deux et les incorporer avec précaution en tournant la salade.
- Incorporez les cacahuètes préalablement pilées. Bien mélanger.
Le plat est prêt à être servi. Le riz gluant sera un excellent accompagnement
Salade de porc haché (Naem sot)
Ingrédients pour 4 personnes :
400 g de porc haché, 75 g de noix de cajou, 1 racine de gingembre (5 cm environ), 4 échalotes,1 bouquet de ciboulette (thom hôm) - tige jeune oignon, 4 c.à s. de sauce de poisson, 4 c.à s. de jus de citron, 2 c.à c. de sucre, 1 c.à c. de piment sec moulu, Huile, Salade verte au choix.
Préparation :
- Faites frire les noix de cajou jusqu’à ce quelles soient dorées, égouttez-les sur du papier absorbant.
- Mettez le porc haché dans une casserole avec 6 c.à s. d’eau et remuez continuellement jusqu’à cuisson de la viande et évaporation totale de l’eau. Réservez.
- Emincez les échalotes. Pelez et coupez le gingembre très fin.
- Coupez finement la ciboulette.
- Mettez la viande dans un saladier, ajoutez les échalotes, le gingembre, la ciboulette, le jus de citron, la sauce de poisson, le sucre, le piment moulu et les noix de cajou.
- Mélangez à fond.
Servez sur un lit de salade verte.
Riz frit aux crevettes (Khao Pad Koong)
Les ingrédients :
12 grosses crevettes, 4 tasses de riz cuit, 4 oeufs, 1 oignon émincé, oignons de printemps (émincés en bâtonnets), 20 fines rondelles de concombre, 2 citrons verts, 1 petite tasse de feuilles de coriandre, 2 cuillères à dessert de sucre en poudre, 2 petits piments rouges finement émincés (ou 1/2 cuillère à dessert de piments en poudre), 3 cuillères à soupe de sauce soja, 2 cuillères à soupe de sauce de poisson, 2 cuillères à soupe d’huile de maïs ou d’arachides, 1 gousse d’ail finement émincée, 2 tomates coupées en tranches
Recette :
- Chauffez l’huile dans un wok à température moyenne.
- Faire sauter l’ail pour le faire brunir.
- Ajoutez les oeufs battus et mélangez jusqu’à obtenir des oeufs brouillés.
- Ajoutez les crevettes et mélangez bien durant 2 minutes.
- Ajoutez le riz cuit, les oignons émincés (pas les oignons de printemps) et les tomates.
- Mélangez bien et mouillez avec la sauce soja et le sucre.
- Enlevez du feu et tenir au chaud.
- Mélangezr la sauce de poisson et les piments.
- Ajoutez cette sauce au plat et mélangez à nouveau.
- Présentez le plat en le garnissant avec les feuilles de coriandre, les rondelles de concombre, les oignons de printemps et des quartiers de citron.
Confiserie à la noix de coco
Les ingrédients pour 4 personnes :
1 tasse de noix de coco séchée (contenance 2,5 dl), 4 c.s. de lait chaud, ½ tasse de sucre brun (volume 1,25 dl), 1 c.à s. de sirop d’érable,1 c.à s. d’eau, 1 pincée de sel.
Ustensiles:
- Casserole
Difficulté: facile
Temps de préparation et cuisson:
- 15-20 min.
Préparation:
- Versez le lait chaud sur la noix de coco sèche et malaxez soigneusement.
- D’autre part, versez 3 c.à s. d’eau, le sirop d’érable et le sucre dans une petite casserole et faites cuire à petit feu jusqu’à consistance de sirop.
- Ajoutez la noix de coco et le sel et remuez, toujours sur feu doux, jusqu’à épaississement du mélange, qui doit être assez compact pour garder sa forme lorsqu’on le moule avec une cuillère.
L’addition de sirop d’érable à du sucre brun est destinée à retrouver le goût du sucre de palme utilisé dans la recette originale à raison de ½ tasse.
|
